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散裝白酒加盟分享米香型白酒發(fā)酵與酒質(zhì)量關(guān)系？酒中參數(shù)香味成分都在發(fā)酵時(shí)形成，香味成分的數(shù)量與種類因發(fā)酵條件不同而有很大變化。
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發(fā)酵醪中氨基酸豐富，經(jīng)酵母生命活動(dòng)后，雜醇油含量就高些。發(fā)酵過(guò)程中酵母繁殖劇烈，生成的雜醇油也多。發(fā)酵溫度高則促進(jìn)雜醇油的生成。發(fā)酵中若污染雜菌，出于它們的生命活動(dòng)，會(huì)增加雜醇油的含量，因此增加發(fā)酵液的含氮量，良好的工藝衛(wèi)生與密閉發(fā)酵罐可以減少雜醇油的生成。
乙醛也是發(fā)酵中生成的，它是糖代謝丙酮酸至乙醇的中間產(chǎn)物，凡是不利于酒精發(fā)酵的因素都可促使乙醛的積累。如發(fā)酵時(shí)通風(fēng)，則醛含量增加。當(dāng)然乙醛也是乙醇的氧化產(chǎn)物，當(dāng)發(fā)酵溫度高時(shí)，乙醛便大幅度增加，因此要求發(fā)酵罐密閉，而且要有足夠的冷卻面積。
揮發(fā)酸含量的增加雖然是由于酵母生命活動(dòng)的結(jié)果，但更多的是由于雜菌參與所致。因此，純粹發(fā)酵不僅對(duì)減少雜醇油有利，對(duì)減少揮發(fā)酸也有利，可是揮發(fā)酸減少，相應(yīng)酯含量也將減少。
有人試驗(yàn)，在合成培養(yǎng)基中，起始發(fā)酵pH值為4.5，生成的酯量最大。當(dāng)然酯的生成量主要決定于菌種。異戊醇濃度高的醪液，幾乎顯不出較高濃度的醋酸異戊酯。
實(shí)踐證明，要釀制好酒，糖化醪應(yīng)低溫入罐，因?yàn)樵S多香味物質(zhì)是以乙醇為前體物質(zhì)，因此發(fā)酵時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)。
這是固態(tài)法白酒提高質(zhì)量的傳統(tǒng)措施，在液態(tài)法生產(chǎn)中仍然行之有效。冬季糖化醪入罐溫度由25℃降到17℃，發(fā)酵期由3天延長(zhǎng)至4—5天，使發(fā)酵醪完成酒精主發(fā)酵之后（4—48小時(shí)），轉(zhuǎn)入產(chǎn)白酒香味為主的后發(fā)酵期。當(dāng)氣候炎熱，入罐溫度也應(yīng)盡可能地降低，并根據(jù)品溫調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，否則有可能生成催淚性的酒。
