?散裝白酒批發(fā)告訴大家當(dāng)白酒出現(xiàn)發(fā)苦發(fā)辣的情況時(shí)，可以從以下幾個(gè)方面入手來(lái)解決：
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一、優(yōu)化原料選擇
選擇優(yōu)質(zhì)原料：選擇無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污染的原料，如高度精制的高粱、糯米和小麥等，這些原料能夠減少苦味和辣味的產(chǎn)生。
控制輔料用量：在釀造過(guò)程中，輔料的用量要適中，避免過(guò)多使用導(dǎo)致苦味和辣味的增加。
二、改進(jìn)發(fā)酵過(guò)程
控制發(fā)酵條件：包括發(fā)酵溫度、濕度和時(shí)間。發(fā)酵溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，避免過(guò)高或過(guò)低導(dǎo)致苦味和辣味物質(zhì)的生成。同時(shí)，保持發(fā)酵環(huán)境的清潔衛(wèi)生，減少雜菌污染。
合理配料：保持適宜的用曲量、酒母量和蛋白質(zhì)量，這些都會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)的生成和轉(zhuǎn)化。
加強(qiáng)發(fā)酵管理：在發(fā)酵過(guò)程中，要加強(qiáng)窖內(nèi)管理，防止糧皮因裂口而造成雜菌大量侵入生酸，從而產(chǎn)生苦味和辣味。
三、改進(jìn)蒸餾技術(shù)
合理控制蒸餾溫度和時(shí)間：蒸餾過(guò)程中，要合理控制溫度和時(shí)間，以減少苦味和辣味物質(zhì)的含量。溫度過(guò)高或過(guò)低都可能導(dǎo)致這些物質(zhì)的增加。
采用科學(xué)蒸餾方法：如緩慢蒸餾、量質(zhì)摘酒等，以提高酒液的清澈度和口感。
四、加強(qiáng)陳釀和儲(chǔ)存
適當(dāng)陳釀：新酒雜質(zhì)多，口感辛辣，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳釀，可以使酒體更加柔和，辣味減輕。
選擇適宜儲(chǔ)存條件：保持一定的貯存期，有助于酒味香、協(xié)調(diào)柔和，防止酸味和苦味突出。
五、采用混合調(diào)配技術(shù)
勾調(diào)與調(diào)味：通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，可以平衡口感，減少苦味和辣味的感知。這種方法需要專(zhuān)業(yè)的勾調(diào)技術(shù)和豐富的經(jīng)驗(yàn)。
六、其他措施
加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生：減少雜菌污染是降低白酒苦味和辣味的重要手段。因此，在生產(chǎn)過(guò)程中要加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，確保生產(chǎn)車(chē)間的清潔和消毒。
采用好的技術(shù)和設(shè)備：如催陳設(shè)備等，可以過(guò)濾白酒中的生料味、邪雜味、辛辣味等，提高酒質(zhì)。
